Procedimento
La base
Poni all’interno di un food processor o di un cutter i crackers, spezzettandoli grossolanamente, le olive, il burro freddo a tocchetti e le foglioline di timo.
Aziona per ottenere un composto omogeneo. Trasferisci la base in una ciotola, trita l’erba cipollina e aggiungila manualmente al mix.
Adagia un cerchio o uno stampo su un piatto e foderalo internamente con un foglio di acetato. Versa all’interno la base e livella la superficie con il dorso di un cucchiaio. Ponila in frigorifero per una mezzora, così da renderla compatta.
Nel frattempo, procedi con il resto.
La mousse
Lascia la colla di pesce in ammollo per una decina di minuti. Nel frattempo preleva circa 50g di panna dalla dose indicata e scaldala bene, al microonde oppure in un pentolino, senza che raggiunga il bollore. Scola la colla di pesce e scioglila nella panna. Se necessario, filtrala.
Sminuzza leggermente il tonno a temperatura ambiente in una ciotola capiente e versa la panna in cui hai sciolto la colla di pesce. Amalgama e frulla con un frullatore a immersione.
Stempera il formaggio spalmabile, mescolandolo per ammorbidirlo. Uniscilo al tonno e amalgama per bene. Semi monta la panna, ovvero montala ma senza renderla soda: le fruste devono disegnare ma senza lasciare una traccia netta. Uniscila al tonno e amalgama delicatamente dal basso verso l’alto. Ora sale e pepe.
Estrai dal frigorifero la base e versa nel cerchio la tua mousse, livellando bene la superficie. Ponila nuovamente in frigorifero, per un paio di ore almeno, in modo da rassodarla completamente.
Decora
Estrai la mousse dal frigorifero e sformala, prima estraendo il cerchio e poi, delicatamente, togliendo l’acetato. Non ti resta che passare alla decorazione con i pomodori camone. Lavali e asciugali, selezionandoli in modo che abbiano più o meno la stessa dimensione.
Tagliali a fettine sottili circa 1 mm, scartando le estremità e tenendo le fette centrali. Disponili sulla superficie della mousse, secondo la geometria che preferisci, e completa con foglioline di basilico. La tua mousse al tonno e pomodoro camone è pronta! Se vuoi puoi lucidarla con olio o gelatina spray.
La ricetta passo passo sul blog di Sonia Peronaci https://www.soniaperonaci.it/ricetta/pesce/mousse-di-tonno/
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 3 min.
RAFFREDDAMENTO: 3 ore totali circa
DIFFICOLTÀ: facile.
COSTO: economico.
Ingredienti per uno stampo di 20 cm di diametro
Per la base
- olive greche 70 g
- crackers salati 120 g
- burro freddo 40 g
- timo 2 rametti
- erba cipollina 10 fili
Per la mousse
- panna fresca liquida 250 g
- tonno sott’olio sgocciolato 200 g a temperatura ambiente
- colla di pesce 12 g
- formaggio spalmabile 250 g
- sale e pepe bianco a piacere, 1 pizzico
Per decorare
- Pomodori iLcamone: 6
